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Palermo: tutta la tavola in strada!
Palermo è il reame della cucina da strada, un insieme di specialità gastronomiche ereditate dai greci, latini, arabi, angioini, svevi, e spagnoli. Alcune sono molto rozze, altre incredibilmente raffinate ma tutte miracolosamente sopravvissute uguali a loro stesse e ancora cucinante e consumate a cielo aperto. Per il primo incontro con il cibo da strada palermitano vi consiglio di avventurarvi in uno dei quattro mercati storici della città. Il più famoso è quello della Vucciria, altrettanto variopinti e suggestivi sono anche Ballarò, il Capo e Borgo Vecchio.
 
Nei mercati storici potete andarci anche solo per guardare e per sentire le abbanniate dei venditori delle quali non capirete una parola ma che potete ugualmente godervi perche sono delle vere composizioni dalla cadenza orientale. Potete ammirare i pesci in mostra sui banconi di marmo illuminati da lampade potenti anche otto il sole per rendere ancora più brillante l’acqua con la quale sono innaffiati di continuo. Oppure potrete farvi impressionare da quarti di bue, agnelli e capretti interi appesi davanti alle macellerie e addirittura scoprire ortaggi di cui ignorate l’esistenza. Ma la cosa migliore è andarci a mangiare, sempre che siate disposti ad affrontare la tipicità di questa cucina che fa la felicità dei palermitani. Iniziate da Ballarò, il mercato dell’Albergheria sulla strada che collega Corso Tukori a Casa Professa.
 
Tutto qui sembra confuso, caotico, anarchico. Le decine di attività concentrate le une sulle altre sembrano dover crollare da un momento all’altro su loro stesse, ed invece funzionano con la precisione di un orologio svizzero. Tutto, dai tavolacci ai cartoni, dall’approvvigionamento delle derrate ai prezzi è regolato dalle leggi proprie di questa enclave. A Ballarò si va a fare la spesa e per mangiare. Oltre alle carni crude, le macelerie vendono piedi e muso di maiale, costato, pancia e lingua di vitello. Tutto già lessato e pronto da mangiare freddo con sale, pepe e limone. I fruttivendoli sono tutti forni di grani pentoloni. Dentro ci tengono in caldo patate bollite da mangiare sul momento con un po di sale o carciofi, cipolle, peperoni o fagiolini a seconda della stagione.
 
Nel cuore di Ballarò, in Piazza Carmine, potete gustare una tra le più singolari specialità palermitane: la quarume servita da “Joe il cuarumaro”. Sono trippe di vitello di tutti i tipi (ziniere, ventra, ecc) cotte in brodo con cipolle, carote, sedano, prezzemolo e sale. Vengono servite asciutte dentro coppi oppure in brodo in piatti di plastica. Nelle friggitorie si trovano le leccornie più impensabili: calamari fritti, sarde a beccafico, pesce marinato, melenzane fritte, impanate o a quaglia (in umido), trigghiola (minutaglia di triglie fritte), cardi e cavolfiori fritti in pastella, carciofi arrostiti, panelle (frittelle di farina di ceci e prezzemolo), cazzilli (crocchette di patate), raschiature (il residuo delle panelle) e la zucca gialla in agrodolce. Le friggitorie sono ambulanti, su banconi mobili, fisse dentro a chioschi oppure in negozi (alcuni dei quali or,mai storici). Sono moltissime e sparse per tutta la città: da Minà in via dei Pannieri alla Vucciria; da Ninu ‘u ballerinu in Corso Finocchiaro Aprile; da Franco all’angolo tra Piazza Marina e Corso Vittorio Emanuele; all’Antica Friggitoria in via Palmieri accanto alla Stazione Centrale. Una citazione a parte merita l’Antica Focacceria San Francesco. Il pani ca meusa è di origine araba, consiste in una focaccia soffice ricoperta di sesamo e farcita con milza di vitello, ritagli di polmone, esofago e fegato. Il tutto bollito e ripassato nello strutto. Il panino è proposto in versione schietta con sale limone o maritata con scaglie di caciocavallo o ricotta.
 
Tra i tanti vastiddari della città vi consiglio Rocky Basile, lo trovate di giorni alla Vucciria e di notte in Corso Vittorio Emanuele poco dopo l’incrocio con via Roma; il Baffone a Porta Carbone vicino la Cala; ed ovviamente i vastiddari della Vucciria, del Capo e di Ballarò. Non dimenticate poi le frittole, parti grasse di maiale fritte da mangiare subito. Sono vendute da ambulanti che si fanno notare per un cesto coperto con un panno candido. Altro appuntamento da non mancare è quello con le stigghiole, spiedini alla brace fatti con budella di agnello o vitello. A tal proposito vi consiglio Franco alla Cala; i stigghiolari della Kalsa e quelli di Borgo Vecchio. Se avete voglia di pesce cercate un polparo che vi offrirà polpo bollito da mangiare subito con un po’ di limone. Infine un accenno all’ormai rinomata rosticceria di Palermo: anzitutto le arancine di riso con ragù o besciamella, le ravazzate, gli spiedini e i calzoni fritti. Quindi l’intramontabile sfincione, una pizza alta condita con pomodoro, cipolla, acciughe, pecorino e pangrattato. Per ciò che attiene la rosticceria vi consiglio il Bar Touring in via Lincoln, nei pressi di Porta Carbone e di fronte l’Orto Botanico.
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